A química em um bolo
Muitas pessoas não percebem, mas a cozinha e um fantástico laboratório químico, um lugar onde ocorrem inúmeros fenômenos químicos e físicos.
Por exemplo, para fazer um simples bolo ocorrem diversas reações químicas, tanto na mistura dos ingredientes tanto na ordem de preparo do bolo, a seguir você verá o porque de tudo ser feito conforme a ordem descrita nas receitas, este exemplo é de um simples bolo.
Na maioria das vezes antes de começar-mos a preparar um bolo precisamos acender o forno, isso se chama pré-aquecimento (+- 15min.) pois ao colocar o bolo no forno é importante que o mesmo já esteja quente , desse modo, o gás carbônico que será obtido pela transformação do fermento não irá escapar da massa antes que ela comece a se solidificar.
As claras em neve é uma espuma usada em vários tipos de bolo, são obitdas batendo as claras dos ovos em uma batedeira ou com um garfo, ela é formada por porque o movimento de bater vai introduzindo ar, que as claras incorporam em grande quantidade (pelo menos 3 vezes o seu volume original).
Normalmente bate-se a gema dos ovos com açúcar e manteiga, mas por que?
A resposta é “simples”, quando batemos a gema o açúcar e a manteiga, os cristais de açúcar formam pequenas “bolsas” de ar que ajudam na sustentação inicial da massa.
Agora o ingrediente mais importante em um bolo, o fermento.
Quando adicionado na massa o fermento sofre uma transformação química liberando gás carbônico, por exemplo, a partir da reação entre bicarbonato de sódio e fosfato monoácido (dihidrogenofosfato de cálcio):
8 NaHCO3 + 3 Ca(H2PO4)2 —–> Ca3(PO4)2 + 4 Na2HPO4 + 8 CO2 + 8 H2O
8 NaHCO3 ——- Bicarbonato de Sódio
Ca(H2PO4)2 —– Dihidrogenofosfato de cálcio
Ca3(PO4)2 ——– Fostato de Cáclio
4 Na2HPO4 —— Monohidrogenofosfato de Sódio
8 CO2 ————— Gás Carbônico
8 H2O ———— Água
É o gás carbônico, CO2, que faz o bolo crescer, tornando a massa leve e macia. Essa reação é favorecida pelo aquecimento, por isso a utilização de ingredientes gelados no preparo da massa pode prejudicar o resultado final.
Você nunca deve abrir o durante o cozimento do bolo porque as bolhas de gás carbônico e de vapor de água que estão dilatadas na massa, devido ao aquecimento, podem se contrair se forem resfriadas bruscamente, fazendo o bolo murchar.
Eu gostaria de saber de onde vem o fosfato monoácido (dihidrogenofosfato de cálcio) para participar dessa reação.
Grato
Paulo
Que material vou usar? E como vou começar?
Preciso de explicação para começar isso!!!
grata leticia